□融媒体记者 张君琳/文 受访者/供图
传统饮食文化的发展过程丰富而精彩，但多缺失史志地情书籍的记载，使得人们时常需要借助口头传说来重构美食的历史。这种情况在全国各地普遍存在，泉州也不例外。
近年来，泉州市鲤城文史学会会长、泉州市美食产业促进会美食文化专业委员林建强深耕典籍考证，拨开民间美食传说的迷雾，让土笋冻、润饼菜、芒果蘸酱油等泉州美味的前世今生逐渐清晰。这些文献中的饮食印记，一定程度上还原了美食的发展轨迹，更串联起泉州人的美食记忆与文化传承。
典籍中有泉州人将海苔加入春盘的相关记载
润饼菜 春盘演变承节俗
关于润饼菜的起源，泉州民间流传最广的说法与明代同安才子蔡复一有关。相传蔡复一因遭奸臣陷害，被皇帝要求在49天内抄写完九大箱朝廷文书，否则以抗旨论处。为了完成任务，蔡复一废寝忘食，昼夜双手齐书，抽不出时间吃饭，蔡夫人就想了一个妙法：将面粉调成糊状，在热锅上抹出薄如蝉翼的面皮，再把各色菜肴切细炒熟，用面皮卷成圆筒状，亲手喂给蔡复一食用。林建强表示，这样的传说充满温情，但据考证，蔡复一仕途平顺，仅有一次因属下兵败自请处分，“双手喂饼省时间”的说法也缺乏合理性。而类似与名人相关的美食叙事在全国各地屡见不鲜。
林建强谈到，追溯润饼菜的源头，不能不提及古代立春日的节令食品“春盘”。
在很长一段时间里，人们常将泉州的“清明粿”与“润饼菜”都列为清明节食品，认为二者都是寒食节习俗的遗存。但考证后发现，二者的文化渊源截然不同。寒食节起源于春秋时期，为纪念隐居绵山被焚的介子推，晋文公下令禁火三日，百姓只能食用冷食，由此衍生出北方的“子推饼”、苏州的“冷丸”等节令食品。泉州的清明粿亦是如此，清末《温陵岁时记》记载，清明时节泉州农家会用新麦磨粉，或和糖做丸，或包豆沙为馅，外裹笠叶制成“脚目粿”，馈赠亲朋、祭祀祖先，是典型的寒食节冷食传统延续。由于寒食节与清明节时间相近，随着时代变迁，寒食节逐渐被清明节吸收融合。
而润饼菜的前身“春盘”，则与立春日“咬春”习俗紧密相关。春盘以韭黄、果品、饼饵等簇盘而成，既是迎春尝新的美食，也是亲友间的馈赠佳品。南宋诗人杨万里在《郡中送春盘》中写下“饼如茧纸不可风”，生动描绘出春盘薄饼的特质，与如今泉州润饼皮“薄如蝉翼”的特点一脉相承。宋代黄庭坚亦有“韭黄照春盘，菰白媚春菜”的描写，记录了春盘食材的搭配风尚。至明代后期，泉州春盘已形成地方特色，万历年间进士何乔远在诗中提到“何物春盘伴嚼冰？海苔乾翦细菱菱”，可见当时泉州人已将海苔加入春盘，且此时的春盘仍为冷食，与清明粿“怀念先人”的悲情内涵不同，春盘承载的是“尝新迎春”的喜悦，古人认为“咬春”还能“却春困”，这一习俗在清代《燕京岁时记》中亦有记载。
林建强在史籍中发现，明代后期泉州润饼菜仍称“春盘”，而“润饼”之名最早见于清代台湾《安平县杂记・附风俗考》中记载：“三月三日，共制润饼，以祀祖先，曰‘三日节’。凡漳州及同安之人，流寓台地者，做三日节，余均做清明节。”这一记载不仅明确了“润饼”的名称，也揭示了其与祭祀活动的关联，说明润饼菜与清明节的关联，是从清代开始的。
林建强指出，更重要的是，清代润饼菜完成了从“冷食”到“热食”的转变。在古代物质条件有限的背景下，祭祀用的猪肉、豆干、萝卜、高丽菜等食材，祭祀后往往已凉透，直接食用口感差且易伤肠胃。泉州人便将这些食材回锅加热，意外创造出风味独特的“大杂烩”。加热过程中，萝卜越煮越软烂，鲜味充分释放，成为润饼菜的味觉灵魂；芫荽的清香、花生碎的浓香、白糖的甜香与海苔的咸鲜交织，形成层次丰富的口感。这种饮食智慧，让润饼菜的滋味更上一层楼，也使其逐渐取代春盘，成为泉州人餐桌上的新宠。
如今，润饼菜早已突破节令限制，成为泉州人随时可享的家常美味。不仅如此，它还随着泉州人的脚步走向世界，成为连接海内外游子的乡愁纽带。在台湾地区，润饼菜的做法与泉州几乎一致，是饮食文化“两岸一家亲”的最好阐释。在东南亚、欧美等华侨聚居地，润饼菜慰藉着游子的思乡之情，也成为向世界展示泉州美食文化的窗口。
从古代的春盘到现代的润饼菜，从市井小吃到城市美味，润饼菜以独特的方式记录时代的变迁，传承文化的记忆，这或许就是泉州润饼菜历经千年而魅力不减的奥秘所在。
《晋江县志》里关于土笋冻做法的记载
土笋冻 易名千载承古艺
土笋的学名叫“星虫”，泉州人叫它“海蚯蚓”。林建强介绍，土笋在古籍中有多种名称：沙箸、沙蒜、沙噀、涂笋、泥笋、海蒜、海蚕、涂蚕、涂虬……清代《福建通志》里记载：“土笋，生于海滨，形如蚯蚓，冬月生，一名沙噀。”
唐代刘恂《岭表录异》关于“沙箸”的记载是目前发现最早关于土笋的文献记录。书中写道：“海岸沙中生，春吐苗，其骨白且劲，可为酒筹。”文中还详细描述了采集沙箸需要“轻步向前拔之；不然闻声遽缩入沙中，不可得也”。可见当时人们已知挖土笋时须轻手轻脚，稍有动静它就会钻进沙子里，这与现在泉州人挖土笋的方法几乎如出一辙。在古代，筵席饮酒一轮谓之一巡，用筹子记巡数，称之“酒筹”。沙箸在当时有时候可能没有作冻而食，而是晒干作为计数的“筹”使用。
明代，福建盐运司同知屠本畯的《闽中海错疏》里写：“泥笋，其形如笋而小，生江中，形丑、味甘，一名土笋。”谢肇涮在《五杂俎·卷九·物部一》记载：“又有泥笋者，全类蚯蚓，扩而充之，天下殆无不可食之物。”可见那时的土笋冻作为“扩而充之”而成“天下殆无不可食之物”的辅助性粮食，成为闽地常见食材。明代末期，周亮工在《闽小纪》里赞道：“余在闽常食土笋冻，味甚鲜美，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。”字里行间流露出对土笋冻滋味的喜爱。
到了清代，《台湾通志·物产篇》引用《岭表录异》的记载时，进行了考证：“沙箸，海岸沙中生，春吐苗；其骨白且劲，可为酒筹，凡采者须轻步向前拔之；不然闻声遽缩入沙中，不可得也。此沙箸疑即沙蒜。”明确了“沙箸”与“沙蒜”为同一物。福建人梁章钜在《浪迹续谈》里则形容：“其状如蚯蚓之大者，浑沌无首尾头目，而其味则绝美。”
林建强介绍，各地方志如《福建通志》《台湾通志》《福州府志》《晋江县志》等均有相关记载，说明清代土笋冻已在福建各地广为流传。
从唐代的“沙箸”，到现在的“土笋冻”，这道小吃的名字历经变迁，林建强说，每一个名字的背后，都藏着不同时代的生活印迹与文化考量。
清·乾隆《晋江县志·卷之一·物产·介之属》：“涂蚕类沙蚕而紫色，土人谓之泥虬。可净煮作冻。”两三百年前，泉州人称土笋冻为“涂蚕冻”或“涂虬冻”。“涂蚕”和“涂虬”这两个名称更加直白地描述了原料的生物特征。“涂”指其生长环境为滩涂，“蚕”和“虬”则是喻其形态。这种命名方式体现了农耕文化对自然的直接观察和类比，简单朴素，充满生活气息。
林建强认为，如今的“土笋冻”之名较古代雅致，“土”是“涂”的口语化，既保留了“生长在滩涂”的含义，又接地气；“笋”则是因其形似竹笋而得名，且传统文化中“笋”象征着生机与鲜美，比“蚕”“虬”更易让人产生好感。这种命名方式巧妙避开了直接描述土笋“形似蚯蚓”可能带来的不适，还赋予了这道小吃更美好的意象，让更多人愿意尝试。
林建强说，难得的是土笋冻至今坚守着千年流传下来的净煮作冻古法，保持传统品质。正是这种执着，使得一碗地道的土笋冻不仅是味觉的享受，还连接着古今的泉州传统饮食文化。
史籍中关于“檨”的记载
“羡仔”蘸酱 海峡情缘凝舌尖
芒果果肉汁多味美。清代李钟珏《新加坡风土记》记载，新加坡出产榴莲、槟榔、芒果等多种水果。而在泉台等地，这一常见的水果不仅有着独特称谓，更承载着两地深厚的历史文化联结，“吃羡仔（芒果），呅（音wěn，蘸）豆油（酱油）”便是生动见证。
在泉台地区，芒果被称作“羡仔”“羡子”，这一称谓的由来与台湾密切相关。林建强说，在清乾隆十七年《重修台湾县志·卷十七》中记载，台湾的“檨”有香檨、木檨、肉檨三种，其中香檨味美却罕见，日常食用多为木檨。当时台湾夏季水果稀少，芒果被视为珍品，众人羡慕，故得名“羡”，后讹为“檨”。乾隆十二年的《重修台湾府志·卷二十五》指出，台湾当地人常凭主观为草木命名，“檨”字便是因“羡”长于树，便加“木”字旁而成，但古代字典中并无此字。清代台湾的《凤山县志·卷之七》直截了当地说：“按檨，‘正韵’无此字；台人因其名，会意书之。”
“泉台地区均以闽南语为主要语言，‘羡仔’这一名称在两地自然通行，这也意味着芒果可能是从台湾传入泉州的渊源。”林建强说。
林建强翻阅明万历《泉州府志》、清乾隆《泉州府志》与《晋江县志》、清道光《晋江县志》等地方志，均未发现芒果的记载，可见近代之前，泉州或许仅有零星引种芒果，并未将其列为正式物产。而他发现，同期的台湾志书已对芒果有详细记载，清道光至咸丰年间，施鸿保所著《闽杂记·卷十》提到“檨，即番蒜也；出台湾及厦门、金门诸处”，结合泉州人也称芒果为“羡”的事实，可推断芒果或大规模从台湾引入泉州栽种，且大概率是在鸦片战争后的道光后期至咸丰年间。
林建强介绍，明末起，大量泉州人移居台湾，带去了番薯、甘蔗、稻谷等作物，在当地开垦荒地，推动农业发展。台湾著名的天然樟脑制造技术，也是泉州人到台湾后传授的。不仅如此，台湾的荔枝引自闽南，闽南的芒果、番鸭则引自台湾，厦门大学历史学者还曾考证，泉州安溪有引自台湾的“龙眼檨”，因粒重约半斤且带有龙眼香味而得名，这些都是两岸物产同源同脉的有力证明。当闽南地区规模化栽种芒果后，得益于与台湾相似的地理气候条件，芒果很快成为随处可见的水果，虽仍以“羡”为名，但“吃羡仔”已不再是令人羡慕的稀罕事。
“吃羡仔，呅豆油”这一独特吃法，同样源自台湾。林建强从典籍中找到了相关记载。清乾隆三十九年《续修台湾府志·卷十八·物产》提到了芒果的吃法：“檨三种：香檨、木檨、肉檨。香檨差大味香，不可多得。所食者，木檨、肉檨；晒干用糖拌蒸，亦可久藏。台人多以鲜檨代蔬，用豆油或盐同食。”泉台称酱油为“豆油”，是对古语的传承。北魏贾思勰《齐民要术·作酱法》中提到的“豆酱清”，便是从豆酱中提取的清汁，与酱油类似，古人因酱油多由大豆发酵提取而成，故直接称之为“豆油”。从《续修台湾府志》的记载可以看出，最晚在清乾隆年间，台湾人吃芒果就是蘸着酱油吃的。芒果引种到泉州地区之后，这种特殊的吃法，也一并传入，并因味道奇美而代代相传。
芒果酸甜多汁，未完全成熟的果实酸味较重，酱油中的盐分和氨基酸能中和果酸，减轻酸涩感，凸显果香，还能激发芒果的甜味，形成酸甜咸鲜的复合口感，让“羡仔”更美味。
如今，每年盛夏，泉州街头巷尾，满树“羡仔”挂满枝头，仿佛在提醒着过往行人，别忘了“吃羡仔，呅豆油”这一承载泉台情缘的独特美味，让这份跨越海峡的味觉记忆，在时光流转中回味。
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林建强：溯源美食是寻味也是寻根
泉州网10月17日讯（融媒体记者张君琳）在泛黄的书页间，林建强试图透过寥寥文字，还原泉州佳肴风味的文化传承脉络。这项从典籍中考证美食起源的工作，既充满挑战，又意义非凡，已然成为连接古今泉州饮食文化的重要纽带。
林建强坦言，美食溯源是一项极为艰难的工作，既需要前期积累大量的历史、语言等知识，又要综合地理、民俗等多方因素，还要从各类典籍中细致挖掘线索，再通过严谨推理做出合理推测，最终形成完整的考证闭环。一些记载的含义早已发生变化，往往需要花费数月时间，才能论证一个细节的真伪。但即便困难重重，这项工作的价值仍不可替代，“每考证出一道美食的起源，都是在保护一段文化记忆，也是美食文化的寻根。”林建强说。
在林建强看来，典籍是历史的鲜活载体，从中探寻美食起源，实则是挖掘饮食背后潜藏的文化基因。当我们通过典籍考证出美食的历史，不仅能厘清一道美食从古代到现代的发展脉络，更能从中窥见古人的生活智慧与饮食哲学。这些成果也可以为现代饮食文化的传承与创新提供坚实依据，让传统美食不再是孤立的味觉体验，而是真真切切与历史文化紧密相连的符号。
记者了解到，这项对泉州美食的历史溯源工作正在逐步推进。不久，将会有更多的泉州美食有证可循，助力泉州传统美食“活”起来，让更多人得以了解泉州美味背后的千年积淀。未来，依据典籍复原泉州古早味美食，也有望成为当地文旅融合的新亮点，让千年刺桐城的饮食文化基因，在新时代的土壤中继续传承。
责任编辑：黄冬虹
